餐饮基础知识—餐巾折叠.docx

餐巾折叠 一、餐巾概述 （一）什么是餐巾、餐巾折叠 1、餐巾，又称口布、茶布、席子等，是餐厅内客人就餐时使用的卫生清洁用品。 2、餐巾花是餐厅服务员将餐巾折叠成各种“花”形状，插入酒杯或水杯中，或放在盘子上。 作为餐桌布置和装饰中的艺术装饰品，是客人用餐时使用的卫生用品。 折叠餐巾是餐前的准备工作之一。 （二）餐巾的前世今生 1、餐巾的起源和发展： （1）中国：古代典籍中有宴席上用“餐巾”遮盖食物、检查手部的记载。 明清时期，宫廷贵族的宴会上出现了高档锦缎绣花餐巾。 可以说，餐巾纸并不完全是进口的。 (2)西方：餐巾纸也有其深厚的历史渊源。 最早的希腊和罗马贵族一直保持着用手指吃饭的习惯，所以他们吃完饭后用一块好毛巾大小的餐巾擦手。 比较讲究的人擦完手后还会拿出指碗来洗手。 指碗里除了水，还飘着玫瑰花瓣； 埃及人将杏仁、肉桂和橙子放入碗中。 花。 当餐巾发展到17世纪时，除了实用意义外，也更加注重装饰目的。 到公元1680年，折叠餐巾的方式已有26种，如牧师和修道士用的诺亚方舟形状，女士们用的母鸡形状，以及普通的鸡、鲤鱼、龟、牛、熊、兔子等形状。人们喜欢使用。 真是美得令人窒息。 西亚、埃及等地区的文明中也有餐巾使用的历史记录。

2、现代餐巾：我们使用的现代餐巾是中西结合的产品。 它们广泛应用于各种餐饮服务，成为餐厅和服务的重要组成部分。 （三）餐巾的种类 1、按餐巾的质地分： （1）纯棉织物：吸水性强，去污力强； 浆烫后挺括，易于折叠成型，造型效果好，但折叠一次效果最佳； 手感柔软，但清洁、水洗、上浆、熨烫麻烦。 (2)棉、麻织物质地较硬，无需上浆即可保持挺括。 (3)化纤织物：色泽鲜艳、透明性强； 有弹性且相对平坦。 如果一次无法定型，可以二次定型，无需上浆，使用方便。 可塑性不如棉织物和棉麻织物； 易于清洗，但吸水性较差，去污力不如棉织物； 感觉很糟糕。 (4)餐巾纸：成本低，更换方便； 虽然可以回收，但不够环保； 有时会给人一种不拘一格、低档次的感觉。 2、按餐巾颜色分： (1)白色餐巾：应用最广泛，给人干净、卫生、高雅、安静的感觉。 它可以调节人的视觉平衡，稳定人的情绪。 但我不忍心（2）冷色调餐巾：给人一种平静、舒适的感觉。 主要有浅绿色、浅蓝色、中灰色等，湖蓝色在夏天能给人凉爽、舒适的感觉。 (3)暖色餐巾：给人以激动人心、温馨、瑰丽、明亮、抢眼的感觉等，主要有粉色、橙色、淡紫色等。例如大红色、粉色餐巾给人一种庄重、温馨的感觉。感觉。 橙色、鹅黄色的餐巾给人一种高贵、优雅的感觉； （4）条纹餐巾：给人清爽新颖的感觉，改变了对餐厅用具的普遍印象，一般在点菜餐厅和西餐厅使用较多。

3、根据餐巾纸的规格，不同地区餐巾纸的尺寸有所不同。 根据实际使用效果，45-50cm方形餐巾纸的折叠形状一般适合实际使用。 4、按餐巾边缘形状分：餐巾边缘有直形和波浪形两种。 二、餐巾折叠的作用 1、装饰、美化餐桌气氛。 不同的餐巾图案蕴含着不同的宴会主题。 餐桌上摆放着形状各异的餐巾花，不仅美化了餐桌，还增添了庄重、温馨的气氛，给人以美的享受。 2、烘托餐桌气氛，突出宴会的目的，起到一定的无声语言作用，对思想感情的交流有良好的作用。 例如，将寿宴、婚宴上的餐巾花折叠起来赠送给新婚夫妇，可以表达永远团结、美满婚姻一百年的美好祝愿。 国宴上，将餐巾折成喜鹊、和平鸽的形状，可以表达欢乐、和平、友谊，给人以诚挚、欢乐之感。 3、卫生清洁作用。 餐巾是餐饮服务中使用的卫生用品。 客人用餐时，餐厅服务员应将大餐巾折叠起来（通常对折），平放在腿上，折痕朝外。 小餐巾可以展开并直接铺在腿上。 餐巾不能挂在胸前（但在空间不大的地方，比如飞机上），餐巾可以用来擦嘴或防止汤、酒弄脏衣服。 避免使用自己的手帕。 擦嘴时，用餐巾纸折叠内侧的上端，用内侧擦嘴。 这样做不是弄脏它的正面，而是出于礼貌。 切勿用它来擦脸或擦拭刀叉、盘子等。

洗完后我还用餐巾擦手指。 如果餐巾非常脏，请服务员更换。 另外，吃饭时一般不必将餐巾压在餐盘下面，因为很容易不小心拉动餐巾，导致餐盘滑落。 用餐时与他人交谈前，用餐巾轻轻擦干净嘴； 女性吃饭前，可以用餐巾轻轻擦嘴，去除口红。 吃饭时需要剔牙时，应用餐巾捂住嘴。 4、餐巾图案的摆放可以标记主宾和主人的座位。 折叠餐巾花时，应选择主宾的图案。 主宾图案的高度应高于其他图案的高度，以示尊重。 5、沟通宾主感情的作用。 象征意义和寓意是基本礼俗的表达和要求。 6、在西方宴会中，餐巾有很多信号功能。 在正式的宴会上，女主人把餐巾铺在腿上，就表示宴会开始了。 这是餐巾的第一个功能，它可以暗示聚会的开始和结束。 暂时离开并将餐巾放在座位上。 7、酒店服务的艺术和情感表达之一。 三、餐巾花的基本类型（一）按餐饮餐巾的容器分 1、杯花：一般用于正式宴会。 不同的宴会有相对稳定的餐巾花组合和图案。 它的特点是折叠工艺复杂、工序多、操作有一定技巧、服务规范、造型独特多样，已成为服务艺术和优质服务的组成部分。 2、盘餐巾； 餐巾纸一般在西餐和中餐点菜餐厅使用较多。 这是点菜餐饮中餐巾花的小趋势。

其特点是折叠简单、操作方便、服务简单、造型简洁明快、餐巾折痕少。 成型后形状完整，不会散架。 它可以放在盘子或其他容器上。 3、花环：将餐巾卷平或折叠成形状，放入餐巾环中，称为花环。 餐巾环也叫餐巾扣，材质有瓷、银、塑料等。餐巾环通常放置在餐盘上，特点是简洁、高雅。 (2)餐巾花根据餐饮折花的形状有多种类型。 它们千姿百态，千奇百怪，栩栩如生。 现在成熟的餐巾花有近百种，常用的有五十、六十种。 一些参考书上已经列出了它们。 超过200种餐巾折叠方式。 有时，同一种餐巾花往往有几种折法，我们一般要求掌握20种餐巾花。 1、植物花卉：主要模仿植物的花、叶、茎、果实等。 它们是最重要的餐巾花类型。 （1）花型、月季、荷花、梅花、牡丹、蔷薇、水仙、鸡冠花等。（2）树叶、荷叶，（3）茎、竹笋，（4）水果、玉米2、动物花卉：主要模仿鱼、虫、鸟、兽等动物的整体形状或局部特征，例如有孔雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥等鸟类的形状，以及有小白兔、松鼠等动物的形状，也有蝴蝶、蜻蜓等昆虫的形状，还有金鱼、虾、海螺等的形状。 动物造型生动、活泼、可爱。 3、真实花朵：通过折叠模仿生活中各种实物形态的花朵，如花篮、领带、折扇、船帆、马蹄、帽子等。 4、抽象花朵：比较少见，但近年来出现了一些个性化餐厅并设计酒店餐饮服务中的餐巾花。

4、折叠餐巾纸的基本技巧（p24-27） 折叠餐巾纸的基本技巧包括推折、折、卷、翻、拉、捏、穿线七个部分，下面一一介绍。 （一）折叠 1、取餐巾纸平行于中心，将一分为二、二分为四，或折叠成三角形、长方形、菱形、多齿形等其他形状。 2、基本手法分分为对折和对折两部分：（1）对折一般要求沿餐巾纸的某一条直线，以食指为中心轴的支点，以食指为中心轴，将餐巾纸的一半或部分折叠起来。拇指; (2)折叠是折叠的后续动作。 重叠是为了矫正折痕的对称性和美观性。 它是在折叠前从餐巾纸的折叠边或角处进行校正的。 重叠是为了保持折叠的基本形状。 用手掌从中间到两端或将餐巾从一端到另一端压平。 3、折叠的要求是：一般是一折一折，或一折又一折，且必须对称，或按折叠形状的要求有规律地折叠； 一定要熟悉基本形状，折之前算好角度，一口气折好。 避免重复，以免餐巾上留下折痕，影响餐巾的外观。 4、折叠是餐巾纸折叠最基本的技法，几乎所有的折叠技法都可以使用它。 同时，它往往是其他技术的基础或补充。 参见第25页图解。 1.推折，即将折叠好的餐巾折叠成褶状。 2、基本技巧：（1）打折时，用双手的拇指和食指捏住餐巾一端的两侧，或餐巾中间的两侧。 (2)两拇指并拢，五指朝外。 用手指紧紧按压餐巾两侧，并将餐巾向前推到中指处。 用食指捏住折叠的褶皱，形成均匀的褶皱。 （初学者可以用食指或中指向后拉来折叠，但这往往不容易保证褶皱均匀），因此这样形成的褶皱更加均匀。

（3）此时，用食指挡住褶子，腾出中指来控制下一个褶子的距离。 三指要互相配合，注意推折的效果。 (4)推折时，应在光滑的盘子或托盘上进行。 (5)推折可分为直推折或斜推折，折成一端大、另一端小的褶，或折成半圆形或圆形。 3、推折基本要求：以推折为主，捏为辅，且必须均匀。 根据图案和后续技术，您可以选择从一端开始或从中间开始。 拇指和食指握住褶皱，中指控制距离。 当切换到下一种技术时，注意保持最终的推折形状。 4.推折是一种与折叠不同的技术。 它常在折叠的基础上结合穿线、滚、翻、拉等技术来完成餐巾折叠。 更准确地说，它是一种中级技术。 比如p25的图。 1.将餐巾卷成圆筒或实心卷并制作各种图案的技术。 轧制方法可分为直线或平行轧制和螺旋或角轧制两种类型。 2、基本技术： (1)直卷：又称平行卷，餐巾纸一端的两端卷在一起，形成实心卷或筒。 平行滚动时，用拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外转动，拉出食指压住餐巾头，然后用手掌从餐巾头底部捏住餐巾头。拇指，来回滚动至所需位置。 在此过程中，用中指和无名指按压餐巾，以防止其滑动。 （2）螺旋卷：又称角卷，可以先将餐巾纸折成三角形，餐巾纸的边缘要凹凸不平； 或者将餐巾纸的一端固定，只卷起一端； 或者在一端卷多一点，另一端卷少一点，形成一端。 具有大端和小端的实心卷或管。

斜轧的技术与平行轧制的技术基本相同，只是不同端部的受力和轧辊的宽度不同。 3、基本要求：无论是直卷还是螺旋卷，餐巾纸都必须卷紧。 如果卷得松了，就会在后续的褶皱中造成软褶和弯曲变形，影响造型效果。 4、滚压，常与翻转相结合，可折叠成餐巾纸花。 它是一种相对独立的技术。 在某些模式中，它也用作与推和折叠结合的中间技术。 1、穿线是指用工具（一般是筷子）将餐巾的褶皱穿线、聚拢，形成皱纹，使形状更加逼真、美观的技法。 2、基本技巧：上餐时左手握紧折叠好的餐巾； 右手握住筷子，将筷子的一端插入餐巾的褶皱中； 将另一头放在自己或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点向内拉，直至筷子穿过。 用两根或多根筷子穿线时，要注意后面的穿线动作，不要影响前面的图案。 拔筷子时动作要轻、慢、稳，有利于保持图案。 3、皱纹需要拉得均匀。 戴上后，先将折好的花插入罩杯中，然后再取出筷子，否则皱纹很容易松开。 4、一般在折叠或推折的基础上进行，仅在某些花样中使用。 1、翻折是将折叠好的餐巾纸翻成所需要的图案，并将餐巾纸上下、前后、左右、里外对折的技术。 多用于折花鸟。 2、操作方法为：（1）转动动作一般采用拉动和转动动作相结合； (2)一手握住餐巾，另一只手将下垂的餐巾一角翻起，拉成花朵、鸟头、脖子、翅膀、尾巴等，或翻转成一定的图案。

3、拔花的叶子时，要注意对称叶子大小一致、均匀、距离相等、叶子之间错开； 拉鸟的翅膀、尾巴或头部时，一定要拉直，不要轻轻弯曲。 4、转动与拉、转、捏等手法相结合。 一般是一种修饰技术，起到修饰图案的作用。 1、拉动，常与翻动动作相结合，是在折叠过程中将餐巾花的某一部分由内向外拉伸，使图案伸直的一种技术。 多用于折花鸟。 用手从基本折叠好的花模中拉出餐巾的一角或头部，形成花的叶子和花瓣，或者鸟的翅膀和尾巴，或者鱼的尾巴等。 2.基本技巧：用一只手握住折叠好的餐巾，用一只手将其对折，用拇指和中指捏住餐巾的一角或一端，从下到上、从上到下或从内到外将其拉出。 在翻、拉的过程中，双手一定要配合好，否则餐巾就会被拉开。 受力一定要均匀。 关键是要有适当的尺寸比例和清爽的形状。 1、捏法主要用于打断鸟类或其他动物的头部。 2、基本技巧：（1）操作时，先拉住鸟的脖子（一般餐巾纸的一角夹住鸟的脖子）； (2)然后用一只手的拇指、食指、中指捏住鸟的脖子顶部； (3)食指朝下，将餐巾的顶角向内压，用拇指和中指划出凹槽，捏住压好的角，形成尖嘴。 3、基本要求：用力，一口气揉捏。 根据动物颈部的比例和大小，适当剪掉餐巾的角或顶部。 4、揉捏是制作某种花卉图案的独特技法。 它往往起到画龙点睛的作用。 该技术相对简单。 五、餐巾纸折花注意事项 1、操作前做好准备 2、注意卫生，操作前洗手消毒； 在干净的托盘或盘子上操作； 操作时不允许用嘴咬住； 将鲜花放入杯中饮用时，一定要注意卫生。 手指不准触及杯口，杯身上不准留指纹。